মচমচে তপসে মাছ ভাজা বাঙ্গালীর ঐতিহ্যবাহী খাবার। ভারতের ভবানীপুরের (পদ্মপুকুর) বিখ্যাত কবি হেমেন্দ্র বন্দ্যোপাধ্যায় তার কন্যা ও জামাইকে নিমন্ত্রণ করতে নিজেই রচনা করেছিলেন যে পংক্তিগুলি তাতে অনেক দেশীয় খাবারের শীর্ষে স্থান পেয়েছিল মজাদার তপসে মাছ। পংক্তিগুলি হল….
“তপ্ত তপ্ত তপসে মাছ
গরম গরম লুচি
আজা মাংস, বাঁধা কপি,
আলু কুচি কুচি।
শীতের দিনে এসব যদি
খাবে হাতে হাতে
……নম্বর পদ্ম পুকুরে
শীঘ্র এসো বাবা।”
তপসে মাছের অনন্য স্বাদে মুগ্ধ হয়ে প্রখ্যাত কবি ঈশ্বরচন্দ্র গুপ্ত তার ”তপসে মাছ” নামক কবিতায় লিখেছেন-
কষিত-কনককান্তি কমনীয় কায়।
গালভরা গোঁফ-দাড়ি তপস্বীর প্রায়॥
মানুষের দৃশ্য নও বাস কর নীরে।
মোহন মণির প্রভা ননীর শরীরে॥
পাখি নও কিন্তু ধর মনোহর পাখা।
সমধুর মিষ্ট রস সব-অঙ্গে মাখা॥
একবার রসনায় যে পেয়েছে তার।
আর কিছু মুখে নাহি ভাল লাগে তার॥
দৃশ্য মাত্র সর্বগাত্র প্রফুল্লিত হয়।
সৌরভে আমোদ করে ত্রিভুবনময়॥
প্রাণে নাহি দেরি সয় কাঁটা আঁশ বাছা।
ইচ্ছা করে একেবারে গালে দিই কাঁচা॥
অপরূপ হেরে রূপ পুত্রশোক হরে।
মুখে দেওয়া দূরে থাক গন্ধে পেট ভরে॥
কুড়ি দরে কিনে লই দেখে তাজা তাজা।
টপাটপ খেয়ে ফেলি ছাঁকাতেলে ভাজা॥
না করে উদর যেই তোমায় গ্রহণ।
বৃথায় জীবন তার বৃথায় জীবন॥
নগরের লোক সব এই কয় মাস।
তোমার কৃপায় করে মহা সুখে বাস॥
কবির কাছে তপসে একটু বেশিই পছন্দ ছিল, বাস্তবে কিন্তু এতটা নয় যে এ মাছ না খাওয়ায় জীবন বৃথা হয়ে যাবে। তবে তপসে মাছ ভাজা অনেকেরই পছন্দের একটা খাবার এবং মাঝেমধ্যে বাড়ীতে আমিও আমার স্ত্রীর সহায়তায় এটা তৈরি করে থাকি। আর বলা বাহুল্য সুস্বাদু এ রান্না তৈরিতে আমার চেয়ে আমার স্ত্রীর ভূমিকাই বেশি থাকে। এটা খুব সাধারণ একটি মাছের তৈরি খাবার এবং প্রস্তুত প্রক্রিয়া সত্যিই সহজ। আর এ মাছের কেন্দ্রেই অস্থিগুলি বিন্যস্ত থাকে বিধায় কাঁটা-বহুল নয়। কম মাংসল ও কিছুটা চর্বিযুক্ত হওয়ায় এ মাছের ভাজি খেতেই বেশি ভাল লাগে। খুব বেশি কাঁটা না থাকায় এবং রান্নার পর এর কাঁটাও ভঙ্গুর হয়ে যাওয়ায় তপসে মাছ বাচ্চাদেরও পছন্দের একটি মাছ। তো গৌরচন্দ্রিকা অনেক হল, এবার কাজের কথায় আসা যাক।
তপসে মাছ ভাজার জন্য আমাদের প্রয়োজন হবে-
- তপসে মাছ: ৭-৮ টি (আঁইশ ছাড়ানো ও পরিষ্কার করা )
- হলুদ: ১-২ চা চামচ
- রসুন বাটা: ১/২ চা চামচ
- আদা বাটা: ১-২ চা চামচ
- পিঁয়াজ বাটা: ৩-৪ চা চামচ
- শুকনা মরিচ গুড়ো: ১/৪ চা চামচ
- আমচুর অথবা লেবুর রস: ১/২ চা-চামচ
- বেসন পাউডার: ১.২৫ কাপ
- বেকিং পাউডার: ১ চা চামচ
- লবণ: স্বাদ বুঝে পরিমাণ মত
- সরিষা তেল: মাছ ডুবিয়ে ভাজার জন্য প্রয়োজন মত
রন্ধন প্রক্রিয়া:
- বেসন, আমচুর (বা লেবুর রস), শুকনো মরিচ, হলুদ, বেকিং পাউডার, সামান্য লবণ একত্রে মেখে নিয়ে তাতে প্রয়োজনমত পানি মিশিয়ে বাটার তৈরি করে আধাঘণ্টা রেখে দিই।
- আলাদা একটি পাত্রে মাছ, হলুদ, পিঁয়াজ, রসুন, আদা বাটা ও সামান্য লবণ দিয়ে ভাল করে মেখে নিই।
- এবার কড়াইতে/প্যানে ডুবিয়ে ভাজার জন্য প্রয়োজনমত তেল দিয়ে গরম করি।
- তেল গরম হয়ে আসার ফাঁকে মাছগুলি বেসন মিশ্রণে সমভাবে ঢেকে দিই।
- এবার গরম তেলে একে একে বেসনে ঢাকা মাছ ছেড়ে দিই।
- মাছের উভয় পাশ সোনালি বাদামী রং না হওয়া পর্যন্ত ভাজতে থাকি।
- ভাজা হয়ে গেলে নামিয়ে নিই।
- মৌসুমি সবজির সালাদসহ গরম গরম পরিবেশন করি। এবং হালকা নাস্তা তথা স্নাকস হিসেবে উপভোগ করি।
পুনশ্চ:
- ভাতের সাথে খেতে চাইলে বেসন ছাড়া অন্যান্য মসলাগুলি মেখে ডুবো-তেলে ভেজে নিই।
Visited 2,834 times, 1 visits today | Have any fisheries relevant question?
