বাংলাদেশের মৎস্যজাত পণ্য চ্যাপা শুঁটকি: উন্নত পদ্ধতিতে উৎপাদন ও গুণগতমান

সনাতন পদ্ধতিতে উৎপাদিত মৎস্যজাত পণ্য চ্যাপা শুঁটকি বাংলাদেশের নিজস্ব সংস্কৃতির অংশ হলেও গুণগতমানের বিচারে এর উৎপাদন প্রক্রিয়া আরও যুগোপযোগী করে এর উন্নয়ন করার সুযোগ রয়েছে। সনাতন পদ্ধতিতে উৎপাদিত চ্যাপা শুঁটকির উৎপাদনকারী, কাঁচামাল সরবরাহকারীসহ এর সাথে জড়িত সকল জনগোষ্ঠীকে প্রশিক্ষণ প্রদানের মাধ্যমে সহজেই উন্নতমানের চ্যাপা শুঁটকি উৎপাদন করা সম্ভব। এক্ষেত্রে কোন রকম ব্যয়বহুল প্রযুক্তির প্রবর্তন না করে শুধুমাত্র পরিচর্যা ও চর্চার উন্নয়ন ঘটিয়ে চ্যাপা শুঁটকির গুণগতমান ও সংরক্ষণকাল অনেক উন্নত করা যায়। নিচে বিস্তারিত আলোচনা করা হল।

প্রথমেই জেনে নেয়া যাক চ্যাপা শুঁটকি প্রস্তুত করার সময়কালের বিবেচ্য বিষয়াবলী যার উন্নয়ন ঘটিয়ে এর গুণগতমান উন্নত করা সম্ভব।

• চ্যাপা শুঁটকির প্রধান উপাদান পুঁটিমাছ শুঁটকিকরণের সময়:
  • চ্যাপা শুঁটকির কাঁচামাল তথা পুঁটিমাছ বাছাই কালে সর্বোচ্চ সতর্কতা অবলম্বন করতে হবে। এক্ষেত্রে নষ্ট, পচা বা আংশিক পচা মাছ ব্যাবহার করা যাবে না। সদ্য আহরণ করা মাছ সংগ্রহ করতে হবে এবং পরিবহণের সময় বরফ দিয়ে পরিবহণ করতে হবে।
  • সংগ্রহ করা মাছকে যথাযথভাবে পরিচর্যা করতে হবে। যেমন আকার অনুযায়ী মাছ বাছাই করা, টিউবওয়েলের পরিষ্কার পানি ব্যাবহার করা, মাছ কাটাই-বাছাই করার সময় ঠাণ্ডা স্থানে রাখা এবং প্রয়োজনে বরফ ব্যাবহার করা, কর্মীদের হাত-পা পরিষ্কার আছে কি না তা নিশ্চিত করা ইত্যাদি।
  • মাছ কাটাই বাছাই করার পর পুনরায় টিউবওয়েলের পরিষ্কার পানি দিয়ে ধুতে হবে এবং পরিষ্কার প্লাস্টিকের পাত্রে বা পলিথিন কাগজের উপর রাখতে হবে।
  • পরিষ্কার পাত্রে মাছের তেল নিষ্কাশন ও সংরক্ষণ করতে হবে।
  • মাটিতে বা ঘাসের উপর বা মাটির উপর পাটিতে বা চাটাইয়ে রেখে মাছ শুকানো যাবে না। মাছ শুকানোর জন্য অবশ্যই মশারী জাল দিয়ে ঢাকা উঁচু মাচা ব্যাবহার করতে হবে । সম্ভব হলে মাছ শুকানোর জন্য উন্নত যন্ত্র যেমন রিং টানেল ড্রায়ার বা রোটারি ড্রায়ার ব্যবহার করতে হবে।
  • শুঁটকির চাতালে যেন কোন প্রকার ক্ষতিকর প্রাণী যেমন কুকুর, বেড়াল ইত্যাদি প্রবেশ করতে না পারে সে ব্যবস্থা গ্রহণ করতে হবে। এছাড়া মাছি বা অন্যান্য কীট-পতঙ্গ আক্রমণ করতে না পারে সেদিকে খেয়াল রাখতে হবে ও প্রয়োজনীয় ব্যবস্থা গ্রহণ করতে হবে।
  • মাছকে খুব ভাল করে শুকাতে হবে, যাতে মাছের দেহে পানির পরিমাণ শতকরা ১৬-১৮ ভাগে নেমে আসে।
  • কোন পর্যায়েই কোন প্রকার ক্ষতিকর রাসায়নিক পদার্থ যেমন কীটনাশক, ফরমালিন ইত্যাদি ব্যাবহার করা যাবে না।

• চ্যাপা শুঁটকি প্রস্তুত করার সময়:
  • সঠিক ভাবে শুকানো পুঁটিমাছের শুঁটকি সংগ্রহ করতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে শুঁটকি যেন পোকা আক্রান্ত না থাকে এবং ভাঙ্গাচোরা শুঁটকিমাছ পরিহার করতে হবে।
  • শুঁটকি সংগ্রহ করার সময় পরিষ্কার প্লাস্টিকের ড্রামে করে পরিবহণ করতে হবে।
  • সংগৃহীত বা তৈরিকৃত শুঁটকি বেশীদিন সংরক্ষণ না করে যত তাড়াতাড়ি সম্ভব চ্যাপা শুঁটকি উৎপাদনের কাজে ব্যাবহার করতে হবে।
  • শুঁটকি বাছাইয়ের সময় যেন এর গায়ে ময়লা আবর্জনা না লাগে সেদিকে খেয়াল রাখতে হবে। একান্তই ময়লা আবর্জনা লেগে গেলে পরিষ্কার কাপড় দিয়ে পরিষ্কার করতে হবে।
  • যদি সংরক্ষণের প্রয়োজন পড়ে তাহলে পলিথিনের বস্তায় সংরক্ষণ করতে হবে কোন অবস্থাতেই চটের বস্তা বা চাটাই বা মাদুরে রেখে সংরক্ষণ করা যাবে না।
  • শুঁটকি ধোয়ার সময় টিউবওয়েলের পরিষ্কার পানি ব্যাবহার করতে হবে এবং পরিষ্কার স্থানে রাখতে হবে।
  • মাটির হাড়ি বা মটকা অবশ্যই পরিষ্কার হতে হবে এবং ময়লা আবর্জনা না পড়ে এমন স্থানে রাখতে হবে।
  • মাছের তেল দিয়ে মটকা ভেজানোর আগে তেল ভালভাবে ফুটিয়ে ঠাণ্ডা করে ব্যাবহার করা উচিৎ এতে তেলে থাকা জীবাণু ধ্বংস হবে ও চ্যাপা শুঁটকিতে ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়ার আক্রমণ হ্রাস পাবে।
  • হাড়ির ভিতর শুঁটকি ভর্তি করার সময় কোন ভাবেই পায়ে মাড়ানো যাবে না। ছোট মটকা বা হাড়িতে হাত দিয়ে বা লাঠির অগ্রভাগে কাপড়ের শক্ত কুণ্ডলী বানিয়ে চেপে চেপে শুঁটকি ভরতে হবে। প্রয়োজনে পরিষ্কার লবণসহ হাড়িতে শুঁটকি সাজিয়ে ভর্তি করতে হবে। একান্তই যদি পায়ে মাড়িয়ে শুঁটকি ভরতে হয় তবে অবশ্যই পা পরিষ্কার করে পরিষ্কার পলিথিন কাগজে মুড়িয়ে পায়ে মাড়ানো যেতে পারে।
  • মাটির হাড়ির মুখ ভালভাবে বায়ুরোধী করে বন্ধ করে গাঁজন প্রক্রিয়ার জন্য ঠাণ্ডা ও শুষ্ক স্থানে রাখতে হবে এবং মাঝে মাঝে বায়ুরোধী করা অংশ পরীক্ষা করে দেখতে হবে কারণ মাটি দিয়ে বায়ুরোধী করা অংশ বেশী শুকিয়ে গেলে ফেটে যায় ফলে এর ভেতরে বাইরের বাতাস প্রবেশ করার সম্ভাবনা থাকে। তাই কয়েকদিন পর পর সিল করা অংশটি লেপে দিতে হবে।
  • গাঁজন সম্পন্ন হওয়ার পর পণ্যকে বায়ুরোধী পলিথিন প্যাকেটে ভরে সংরক্ষণ ও বাজারজাত করতে হবে। এতে ইঁদুর-বিড়াল ও পোকা-মাকড়ের আক্রমণ এবং অণুজীব সংক্রমণ ও জলীয় বাষ্প শোষণ থেকে পণ্যকে সহজেই রক্ষা করা সম্ভব হবে। এতে ক্রেতাগণ পণ্য কিনতে অধিক আগ্রহী হবে, ভোক্তার সংখ্যা বাড়বে এবং গৃহিণীরাও রান্নাঘরে স্বাচ্ছন্দ্য বোধ করবে।
  • প্যাকেটকৃত পণ্য পরিষ্কার, শুকনো ও ঠাণ্ডা স্থানে গুদামজাত করতে হবে।

 

ল্যাবরেটরিতে পরিচর্যা ও প্রাকটিসের উন্নয়ন ঘটিয়ে চ্যাপা শুঁটকি প্রস্তুতের একটি প্রণালী নিচে বর্ণনা করা হল এবং প্রচলিত পদ্ধতিতে উৎপাদিত চ্যাপা শুঁটকির সাথে গুণগতমানের তুলনামূলক পার্থক্যও দেখানো হল।

ধাপ-১: চ্যাপা শুঁটকির কাঁচামাল তথা পুঁটিমাছ সংগ্রহ:
মাছ সরবরাহকারীদের থেকে ভাল, তরতাজা মাছ সংগ্রহ করে বরফে সংরক্ষণ করে পরিবহণ করতে হবে। এ ক্ষেত্রে বরফের বাক্স (ice box) বা প্লাস্টিকের ড্রাম (plastic drum) ব্যাবহার করতে হবে।

 

 

 

ধাপ-২: সংগ্রহকৃত মাছ কাটাই-বাছাই:
মাছ কাটাই-বাছাই করার জন্য পরিষ্কার জায়গা নির্বাচন করতে হবে। প্রয়োজনে পরিষ্কার পলিথিন কাগজের উপর কাটাই-বাছাইয়ের কাজ করতে হবে। কাটাইকৃত মাছ যেন বেশিক্ষণ খোলা বা উন্মুক্ত স্থানে রাখা যাবে না এবং খেয়াল রাখতে হবে যেন মাছি না বসে এতে জীবাণুর আক্রমণ হতে পারে। প্রয়োজনে বরফ শীতল পানি বা বরফে কাটাইকৃত মাছ রাখতে হবে।

 

ধাপ-৩ মাছ পরিষ্কার করা:
কাটাইকৃত মাছ পরিষ্কার পানি দিয়ে ভালভাবে ধুয়ে পরিষ্কার পরিচ্ছন্ন অবস্থায় যত তাড়াতাড়ি সম্ভব শুঁটকিকরণের ব্যবস্থা গ্রহণ করতে হবে।

 

 

 

 

ধাপ-৪ রোটারি ড্রায়ার বা রিং টানেল ড্রায়ারে মাছ শুকানো:
যেহেতু চ্যাপা শুঁটকির গুণগতমান নির্ভর করে পুঁটির শুঁটকি মাছের গুণগতমানের উপর তাই মাছ শুঁটকি করণ প্রক্রিয়াটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। ভাল মানের শুঁটকি ভাল মানের চ্যাপা উৎপাদনের মূল কাঁচামাল ও চাবিকাঠি। সনাতন পদ্ধতিতে উৎপাদিত শুঁটকি অনেকটা আবহাওয়ার উপর নির্ভরশীল যেমন বাতাসের আর্দ্রতা, রোদ ইত্যাদি। ফলে বেশিরভাগ ক্ষেত্রেই মাছ ভালভাবে শুকায় না ফলে শুঁটকি সহজেই নষ্ট হয়ে যায়। তাই এসব সমস্যার স্থায়ী সমাধানের জন্য রোটারি ড্রায়ার বা রিং টানেল ড্রায়ার ব্যবহার করে শুঁটকি করা ভাল। এসব ড্রায়ারে খুব সহজে ও কম সময়ে মাছ শুঁটকি করা যায়। একটি রোটারি ড্রায়ারে মাছ সম্পূর্ণরূপে শুঁটকি করতে ১২-১৬ ঘণ্টা সময় লাগে এবং পরীক্ষা করে দেখা গেছে এ সময়ে মাছের আর্দ্রতা ১৬ শতাংশের নিচে চলে আসে এবং রোদ না থাকলেও কোন সমস্যা হয় না। এছাড়া ক্ষতিকারক প্রাণী বিশেষ করে মাছি আক্রমণ করতে পারে না। ফলে খুব সহজেই ভাল মানের শুঁটকি উৎপাদন করা যায়।

 

 

ধাপ-৫ শুটকি মাছ বাছাই:
ভালভাবে মাছ কাটাই-বাছাই করার পর রিং টানেল ড্রায়ার বা রোটারি ড্রায়ারে মাছ শুটকি করা হলেও শুঁটকিকরণের পর মাছ বাছাই এর প্রয়োজনীয়তা রয়েছে। বড় আকারের সম্পূর্ণ শুটকিগুলো বাছাই করে চ্যাপা শুটকির জন্য নির্বাচন করে নিতে হবে।

 

 

 

ধাপ-৬ শুটকি মাছ সংরক্ষণ:
বাছাই করা বড় ও ভাল মানের শুটকি মাছ ভাল ভাবে সংরক্ষণ করতে হবে। এ ক্ষেত্রে পলিথিন ব্যাগে করে শুঁটকি সংরক্ষণ করতে হবে। কোন অবস্থাতেই চটের ব্যাগে শুঁটকি সংরক্ষণ করা যাবে না। এতে করে শুঁটকি খুব সহজেই নষ্ট হয়ে যায়। উৎপাদিত পণ্য পরিষ্কার হাতে ধরতে হবে। প্রয়োজনে হাতে গ্লোভস পরতে হবে। এছাড়া সম্ভব হলে উৎপাদিত পণ্য রেফ্রিজারেটরে সংরক্ষণ করা যেতে পারে।

 

ধাপ-৭ মাটির হাড়ি বা মটকা তেল দিয়ে ভেজানো:
মাটির হাড়ি তেল দিয়ে ভিজিয়ে ভাল ভাবে প্রস্তুত করতে হবে। পুঁটিমাছ হতে উৎপাদিত তেলে অনেক ময়লা ও বাড়তি আর্দ্রতা থাকে। তাই এভাবে প্রাপ্ত তেল ভাল ভাবে ছেঁকে নিতে হবে। ছেঁকে নেয়া তেল পুনরায় উনুনে তথা চুলায় ভাল ভাবে ফুটিয়ে বা গরম করে ব্যাবহার করতে হবে। এতে তেলে থাকা বাড়তি আর্দ্রতা চলে যায় এবং জীবাণুও মুক্ত হবে। মাটির হাড়ি পরিষ্কার কাপড় দিয়ে অথবা পরিষ্কার হাতে তেল দিয়ে ভেজাতে হবে এবং রোদে রাখতে হবে। তেল দেয়া হাড়িতে যেন ধুলা ময়লা ইত্যাদি না পড়ে সেদিকে লক্ষ্য রাখতে হবে।

 

ধাপ-৮ শুটকি ধৌতকরণ:
মাটির হাড়ি প্রস্তুত হয়ে গেলে সংরক্ষিত শুঁটকি টিউবওয়েলের জীবাণুমুক্ত পরিষ্কার পানিতে ধুয়ে ১০ থেকে ১২ ঘণ্টা পরিষ্কার পলিথিন কাগজের উপর রেখে দিতে হবে।

 

 

 

 

ধাপ-৯ প্রস্তুতকৃত শুটকি হাড়িতে ভরা:
ধৌতকৃত শুঁটকি চ্যাপা শুঁটকিকরণের জন্য প্রস্তুত হওয়ার পর তেলে ভেজানো মাটির হাড়িতে ভালভাবে পরিষ্কার হাত দিয়ে চেপে চেপে ভরতে হবে।

 

 

 

 

ধাপ-১০ হাড়ির মুখ বায়ুরোধী করে আটকে দেয়া:
হাড়িতে শুঁটকি ভরা হয়ে গেলে হাড়ির মুখে চূর্ণ করা শুঁটকি মাছ ও মাছের তেল দিয়ে প্রস্তুতকৃত পেস্ট দিয়ে প্রথমে একটি স্তর তৈরি করতে হবে। এই স্তরের উপরে হাড়ির মুখে সমানভাবে একটি পলিথিন কাগজ দিয়ে ঢেকে দিতে হবে এবং ঢেকে দেয়া পলিথিন কাগজের উপর মাটির কাই দিয়ে হাড়ির মুখ বায়ুরোধী করে আটকে দিতে হবে। এভাবে হাড়ির মুখ বায়ুরোধীভাবে আটকে দিলে ভেতরের শুঁটকি মাছ ও মাছের পেস্ট মাটির সংস্পর্শে আসতে পারবে না।

 

ধাপ-১১ গাঁজন প্রক্রিয়ার জন্য হাড়ি সংরক্ষণ:
প্রস্তুতকৃত হাড়ি গাঁজন প্রক্রিয়ার জন্য ঠাণ্ডা ও শুষ্ক স্থানে ৩-৬ মাসের জন্য সংরক্ষণ করতে হবে।

 

ধাপ-১২ চূড়ান্ত পণ্য:
উৎপাদিত চ্যাপা শুঁটকি পলিথিন কাগজে তৈরি প্যাকেটে বায়ুরোধীভাবে আটকে সংরক্ষণ করতে হবে

 

 

 

 

 

পরিচর্যা ও চর্চার উন্নয়ন ঘটিয়ে উৎপাদিত চ্যাপা শুঁটকির পুষ্টিমান নিচের সারণীতে উপস্থাপন করা হল।

নমুনা	আর্দ্রতা (%)	আমিষ (%)	চর্বি (%)	খনিজ (%)	টিভিবি-এন (মিলিগ্রাম/১০০ গ্রাম)
তাজা পুঁটি	৭০.০০	১৪.০২ (৪৮.৯৪)	১৬.৭৩ (৪৮.১৭)	১.০০ (২.৮৭)	০.১৬
সনাতন পুঁটি শুঁটকি	৪৯.২৬	২৮.৪৭ (৫৪.৮৮)	২২.৪৭ (৪৩.৩১)	০.৯২ (১.৭৭)	১.৭২
উন্নত পুঁটি শুঁটকি	১৯.০২	৫৫.৬৪ (৬৮.৭০)	২৪.৪৫ (৩০.২২)	০.৮৯ (১.১০)	১.১৮
সনাতন চ্যাপা শুঁটকি	৪৬.৮৫	৩২.৪৬ (৬১.৭১)	১৯.২৫ (৩৬.৫৯)	০.৮৯ (১.৬৯)	২.১৮
উন্নত চ্যাপা শুঁটকি	৪১.৯৮	৩৫.২০ (৬০.৬৬)	২১.৭৫ (৩৭.৪৮)	১.০৭ (১.৮৪)	১.৪৫

উপরের সারণীতে প্রথম বন্ধনীর মধ্য উপস্থাপনকৃত মানসমূহ শুষ্ক ওজনের শতকরা হার নির্দেশ করে। অন্যান্য মানসমূহ মোট ওজনের শতকরা হার নির্দেশ করে

সারণী থেকে এটাই প্রতীয়মান হয় যে, পরিচর্যা ও চর্চার উন্নয়ন ঘটিয়ে উৎপাদিত চ্যাপা শুঁটকি গুণগতমানের দিক দিয়ে সনাতন পদ্ধতিতে উৎপাদিত পণ্যের চেয়ে ভাল। গবেষণায় এটিও পরিলক্ষিত হয়েছে যে এর সংরক্ষণকালও অধিক।

অর্থনৈতিক গুরুত্ব:
আমাদের দেশের গ্রামীণ অর্থনীতিতে সনাতন পদ্ধতির এসব মৎস্যপণ্য বিশেষ গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে আসছে। বাংলাদেশের প্রান্তিক জনগোষ্ঠীর বিশাল একটি অংশ এসব মৎস্যপণ্য উৎপাদন ও বিপণনে নিয়োজিত এবং এর মাধ্যমে অর্থনৈতিক উন্নতির পাশাপাশি সামাজিক উন্নয়ন ঘটছে। তাই পণ্য উৎপাদনের পদ্ধতিগত উন্নয়ন, উৎপাদনের প্রত্যেকটি ধাপে পরিষ্কার পরিচ্ছন্নতার বিষয়টি নিশ্চিতকরণের উদ্দেশ্যে প্রয়োজনীয় উন্নত ব্যবস্থাপনার মাধ্যমেই এসব মৎস্যপণ্যকে আরও যুগোপযোগী করে তোলা সম্ভব।

 

তথ্যসূ্ত্র (References):

• Mansur MA (1989) A study on the development of semifermented products of long shelf life from marine underutilized fish and fresh water puti (Puntious sp.). MSc Thesis (No. FIT/21) submitted to the Faculty of Fisheries, Bangladesh Agricultural University, Mymensingh, Bangladesh.
• Nayeem MA (2008) Fishery Product of Improvement of Food Quality. MS Thesis submitted to the Faculty of Fisheries, Bangladesh Agricultural University, Mymensingh, Bangladesh.
• Nayeem MA, Pervin K, Reza MS, Khan MNA, Islam MN and Kamal M (2010) Quality assessment of traditional semi-fermented fishery product (Chepa Shutki) of Bangladesh collected from the value chain. Bangladesh Research Publications Journal. 4(1): 41-46.
• Nayeem MA, Pervin K, Reza MS, Khan MNA, Shikha FH and Kamal M (2010) Present status of handling, transportation and processing of traditional dried Punti (punti shutki) and semi-fermented fish (chepa shutki) products in Mymensingh district, Bangladesh. Journal of Agroforestry and Environment. 4 (1): 13-16
  Nowsad AKMA (2004) Low cost fish processing in coastal Bangladesh. Food and Agriculture Organization of the United Nations, BGD/97/017 Field Doc. 5/2005.

 

পূর্বের পর্বে আলোচনা করা হয়েছিল – বাংলাদেশের মৎস্যজাত পণ্য চ্যাপা শুঁটকি: সনাতন পদ্ধতিতে উৎপাদন ও গুণগতমান বিষয়ে। আগামী পর্বে থাকবে বাংলাদেশের মৎস্যজাত পণ্য চ্যাপা শুঁটকি: বাজারজাতকরণ

 

Visitors' Opinion